Sonntagssuppe mit Lauch-Chiffonades {19-08-366}

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Lauchsuppe mit Chiffonades © Liz Collet

Als ich unlängst in diesem Beitrag neben Juliennes, Parisiennes, Brunoises, Allumettes, Aiguilettes, Batonnets, Jardinieres , Macédoines und auch Chiffonades erwähnte, erhielt ich mehrere nette Mails mit Fragen zu Erläuterungen und der Bitte, diese doch vielleicht immer auch in die Beiträge einzufügen, in denen ich solche Begriffe verwendete.

Eine der Absenderinnen dieser Mails schrieb zwar selbst, natürlich könne man solcherlei auch googeln, aber gerade französische Küchenbegriffe seien dann (auch bei den genannten Begriffen) oft nur auf französisch oder englisch erläutert zu finden oder mit Mühe.

Ich nehme das gern als Anregung auf, den Auftakt der Küchenbegriffe machen les Chiffonades.

Das heutige Mittagessen gibt Gelegenheit zur Erläuterung der Chiffonades, hier am Beispiel von Lauch. Sie können aber ebenso mit Kräutern oder Salaten verfahren. Chiffonades sind nichts anderes als in (meist möglichst) feine Streifen geschnittene Gemüse, Kräuter oder Salate, die dann zB als Suppeneinlage oder für deren Zubereitung, als deren Topping verwendet werden oder auch für Sülzen und Aspik, Terrinen, aber auch auf Brot oder Brotzeit-Burgern und -Semmeln. Aber auch als Zutaten für Gerichte aus dem Wok, schnelle Pfannengerichte oder für Pfannkuchen und Omelettes etwa sind Chiffonades wunderbar verwendbar.

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Lauch Chiffonades © Liz Collet

Dazu werden gewaschene Kräuter (Basilikum beispielsweise) oder Salat- oder Gemüseblätter wie zB Wirsing oder Kraut – wie der Lauch, der bereits “gerollt” mehrere Blätter ineinander hat, ebenfalls zu mehreren Blättern übereinandergelegt, gerollt und dann mit einem scharfem Messer fein geschnitten.

Bei Kräutern und Salat sind diese direkt verwendbar. Beim Lauch wird dieser blanchiert und dann weiter verwendet.

Heute habe ich eine Stange Lauch verarbeitet, die mit ihren rund 560 g für mehrere Mahlzeiten verwendet wird:

Neben

  1. der Suppe mit Butterbrot und schnittfrischem Knoblauchgrün aus dem Kräuterkasten,
  2. wurde ein Teil des dann bereits blanchierten Lauchs jeweils zu einem Lauch-Brotaufstrich
  3. und Lauch-Pflanzl beiseite genommen und weiterverarbeitet;
  4. ein Stück des Lauchs wird in den kommenden Tagen noch für ein Pastagericht verwendet.
  5. Und der “Stumpf” hat wie andere vorher einen Platz im Wasserglas gefunden und wird Anfang der Woche dann in den Blumenkasten umziehen, wo seine unlängst dort eingesetzten “Kollegen” seit diesen Aufnahmen” bereits üppig weiter wuchernd und auch in die Höhe wachsen und auch weiterhin für Nachschub an Lauch und Grünem in der Küche sorgen werden.

Über den Brotaufstricht und die Lauch-Pflanzl, sowie das Pastagericht mit Lauch dann in gesonderten Beiträgen mehr.

Die Suppe ist mit wenig Aufwand zubereitet:

In etwas Butter kleingewürfelte Zwiebel glasig angehen lassen, dann die blanchierten Lauchstreifen

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Lauch Chiffonades © Liz Collet

hinzufügen, anschwitzen. Mit Brühe oder Milch aufgiessen, einige Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Prise Muskat würzen und – wenn Sie mögen – mit einem Klecks Sauerrahm, Schmand oder Rahm servieren.

Dazu Butterbrot mit frisch geerntetem Knoblauch- oder Zwiebelgrün, bon appetit!

Tipp:

  • Sie können die Suppe natürlich auch binden, sei es mit einem kleinen Stück mehlierter Butter {Beurre manié, Mehlbutter} oder sei es, dass Sie den Lauch und die Zwiebeln vor dem Zugiessen von Milch oder Brühe mit etwas Mehl stäuben, und mit diesem verrühren. Und dann wie bei Mehlschwitzen nach und nach die Flüssigkeit zugeben und die Suppe aufkochen und dann cremig köcheln lassen.
  • Sehr gut passt bei Lauch auch etwas Weisswein, den Sie den angeschwitzten Zwiebeln und Lauch hinzufügen, wie zB ein Riesling, aber auch italienische oder französische Weissweine nach Ihrer persönlichen Vorliebe.

Wenn Sie mögen, dann besuchen Sie doch gern auch meinen kleinen “Kräutergarten” der kleinen Lindenburg hier – ich würde mich freuen, Anregungen, Kommentare wie Sie herzlich willkommen.

Und mehr aus dem Blauen Land am Staffelsee, dem Werdenfelser Land, Leben, Brauchtum, Genuss durch’s Jahr und Land finden Sie hier:

About Liz Collet

Photographer, Author, Foodstylist, Jurist
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